Cos’è il protocollo DYP?

Avete mai sentito parlare dei prodotti DYP? 

Se è così, siete davvero consumatori attenti alle novità sul mercato, perché i prodotti DYP (ovvero il pesce sottoposto al protocollo chiamato Deepfrozen) sono commercializzati solo da pochi anni.

Ma cos’è il DYP? È pesce congelato? È pesce fresco?

Dovete sapere che ogni alimento ha la sua storia, che lo accompagna dalla produzione al consumo; si chiama filiera produttiva e, se quella del pesce è speciale, quella del pesce DYP lo è ancora di più.

Come sappiamo, il pesce che compriamo (che sia in pescheria o al banco del supermercato), può essere stato pescato o allevato con acquacoltura. Questa fase è molto importante perché può influire sulla qualità del pesce: ad esempio, pesci abituati a stare a stretto contatto all’interno delle vasche da acquacoltura avranno meno squame, perché si saranno rovinate scontrandosi con gli altri pesci; allo stesso modo, metodi di pesca in cui il pesce viene “stressato” possono causargli ematomi che ne rendono la carne meno attraente e meno buona da mangiare.

Oltre a questo bisogna considerare l’impatto ambientale: alcuni metodi di pesca, come le reti a strascico, non danno modo di poter pescare in modo specifico una determinata specie e raccolgono quello che capita, con buona pace di esemplari troppo giovani o vecchi, tartarughe e specie protette.

Capite allora l’importanza che ha la selezione attenta dei fornitori e la cura nella lettura delle etichette.

Dal 2014 sono cambiate le norme per le etichette destinate ai consumatori che accompagnano tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’UE e ogni venditore di pesce è tenuto a indicare la zona di provenienza del pesce, oltre al metodo di pesca utilizzato, per aiutare il consumatore a scegliere in modo consapevole il prodotto da acquistare.

Può aiutarci a una corretta comprensione delle etichette la Mappa FAO riportata qui sotto: l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura ha diviso infatti il mondo in varie zone assegnando a ciascuna un numero; sulla base del numero indicato sulle etichette e sulle confezioni è possibile risalire al luogo di provenienza.

Le Factory ships che si occupano della pesca spesso stanno fuori in mare aperto anche un anno intero. Come fanno allora a consegnare il pesce prima che questo inizi a deteriorarsi?

Esistono delle piccole navi staffetta che si occupano di recuperare periodicamente il pesce dalle navi che lo pescano e riportarlo sulla terraferma. Anche queste, però, possono metterci del tempo a fare tutto il tragitto, ed è il motivo per cui ai nostri fornitori chiediamo, quando possibile, di abbattere il pesce direttamente a bordo (come avviene, ad esempio, per il tonno DYP).

Cosa significa “abbattere”?

Abbattere il pesce significa ultra congelarlo: non a -18°C, la temperatura a cui viene solitamente congelato, ma utilizzando invece l’azoto per portarlo nel più breve tempo possibile in un range di temperatura che va da -60°C a -120°C!

A differenza del congelato normale, non si formano al suo interno delle sacche di grandi cristalli d’acqua che ne annacquano sapore e aspetto una volta scongelato ma, anzi, si ha una cristallizzazione uniforme del tessuto in piccoli e omogenei cristalli. Tanto più è veloce il raffreddamento, tanto più si riducono i danni al tessuto del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e organolettici.

Un viaggio nel tempo

Il decadimento organolettico naturale viene rallentato fino quasi a fermarsi, come se il DYP fosse il protagonista di un film di fantascienza in cui l’astronauta entra in una Macchina del tempo e viene ibernato per un viaggio interstellare.

Quando l’ultracongelamento non è possibile direttamente a bordo della nave il prodotto entra in una catena del freddo e attraverso un’infrastruttura logistica che sfrutta vari mezzi (camion, navi, aerei, treni) arriva nel più breve tempo possibile in Fiorital: qui viene controllato e sottoposto a un’accurata selezione qualitativa da parte di un team di esperti e viene lavorato in tempi rapidi, con un’importante regola che abbiamo deciso di seguire: niente conservanti chimici o additivi alimentari.

Se il pesce viene promosso, passa anche lui alla fase dell’ultracongelamento (-60°C, -120°C), dopodiché viene stoccato a -50°C.

Quando lascia Fiorital ed esce quindi dalla macchina del tempo, le lancette ricominciano a girare per il pesce DYP ed è tempo per lui di entrare finalmente nei negozi, nei supermercati e nei ristoranti; nelle giuste quantità (evitando, quindi, sprechi) ma anche nella sua forma migliore, grazie alla catena del freddo che tiene al sicuro la qualità del pesce.

In realtà la storia non finisce qui, perché i prodotti continuano a essere sottoposti a un piano di controlli e analisi sistematico anche durante la loro shelf life (letteralmente, “vita da scaffale”), in modo da assicurarne la qualità fino all’ora dell’acquisto (e di cena).